TOQUES e RETOQUES: Como servir caviar - será ele um luxo para poucos?

Resolvi escrever sobre CAVIAR pois uma noiva me escreveu perguntando como ela serviria esta espécie de "CARNE" em seu casamento para os convidados...

Bem, quando li "carne" achei que deveria escrever sobre o assunto, dando toques sobre ele e retoques, ou seja, relembrando os leitores como se serve esta iguaria que é certamente um dos produtos mais refinados e caros de que se tem notícia. É bastante consumido pelos russos e combina muito bem com Vodka.

O caviar é feito de ovas salgadas do esturjão, que é o maior peixe de água doce do mundo, medindo cerca de 5 metros de comprimento. As ovas, que representam 15 a 18% do seu peso, são retiradas do peixe ainda com vida, são peneiradas, lavadas e secas.

Tradicionalmente a palavra “caviar” é utilizada apenas para as ovas de esturjão do Mar Cáspio oriundas da Rússia ou Irã – Caviar Beluga, Osetra e Sevruga. A qualidade dessas ovas (sabor, tamanho, consistência e cor) atingiram em 2009, preços de 6.000€ a 12.000€ o quilo.

O hábito de comer caviar surgiu na Rússia, na época dos czares Ivan IV, o Terrível, Nicolau I e Nicolau II.

Atualmente o caviar também é produzido de ovos de salmão e peixe branco e a preocupação sobre o excesso de captura da fêmea do esturjão, que produz as ovas, estimulou a criação do peixe em cativeiro, nos Estados Unidos e França.

Caviar de qualidade é como o vinho – cheio de nuances e entonações. Deve ter gosto de mar, mas, como peixe fresco, não deve ter cheiro forte de peixe (já meio passado). Outros sinais de que não é fresco é ser muito salgado ou muito seco, então sempre deve estar atento à estes detalhes.

Temos tipos de CAVIAR:

Caviar Beluga de sabor mais suave e delicado, é o mais raro e caro, com ovas maiores, variando entre cinza-escuro (quase preto) e o cinza claro.Quanto maiores e mais claras as ovas, mais valioso.Classifica-se o beluga em:

• Primeiro escalão (grade one), com ovas maiores e nas categorias cinza escuro, cinza médio, cinza claro (mais caro).
• Segundo escalão (grade two), ovas menores variando do cinza médio ao claro.

Ovas cor de pérola, retirado de esturjões beluga centenários é o mais raro e caro dos caviar, podendo atingir 20.000€ e 40.000€ o quilo e muitas vezes vendido em latas de ouro.

Caviar Osetra, de paladar suave, ovas médias e cor entre o cinza escuro e o castanho dourado, costuma ser classificado em:

• Royal ou Imperial, o mais raro e caro com a cor ambâr dourado.
• Primeiro escalão (grade one), cinza claro com toques de ambâr.
• Segundo escalão (grade two), cinza escuro.

Caviar Sevruga tem as menores ovas, cor entre o cinza escuro e claro, com sabor mais forte.Classifica-se em:

• Primeiro escalão (grade one), ovas maiores cinza escuro a claro.
• Segundo escalão (grade two), ovas pequenas cinza escuro.

A melhor forma de servir caviar é puro acompanhado de torradinhas, biscoitos salgados ou de panquequinhas, conhecidas por blinis acompanhado de vodka super gelada, servida em pequenos e congelados copos. Para uma combinação balanceada, sirva cerveja. Esqueça o preconceito e perceberá que a cerveja é extremamente refrescante, quando tomada com caviar. Sirva bem gelada, em copos pequenos e elegantes, assim que tirá-los do refrigerador, com um perfeito e pequeno colarinho..

Lembrem-se que, caviar é para degustar e deve ser servido numa taça sobre gelo, acompanhado pelas blinis (como citei acima) como aperitivo ou entrada. Em jantar formal, servir em pequenos pratos individuais ou ramequins (pequenos arranjos de massa folhada preparados com o caviar), se possível, colocados sobre um berço de gelo picado.

A colher de prata deve ser evitada, já que seu uso altera o sabor do caviar. Melhor são as colheres feitas de chifre, madrepérola ou ouro. Especialistas em caviar vendem essas colheres em uma grande variedade de formas, tamanhos e estilos.

Como fazer os blinis???

Para fazer os blinis você vai misturar 1 ½ colheres de chá de fermento para pão com 3/4 de xícara de leite morno e 1/2 colher, de chá, de açúcar. Deixe fermentar por 5 minutos. Adicione 1/3 de xícara de farinha integral e 3/4 de xícara de farinha de trigo, 3 ovos e 3 colheres, de sopa, de manteiga derretida. Misture bem, acrescente 1/3 xícara de leite, 1 colher, de chá, de suco de limão e 1/2 colher, de chá, de sal. Deixe a massa crescer por 1 ou 2 horas.

Aqueça uma frigideira grande, com um pouco de óleo. Quando estiver bem quente, coloque colheradas da massa, formando pequenas panquecas. Cozinhe dos dois lados.

Podemos ter alternativas ao tão caro caviar???

As variedades alternaticas - são na maioria, ovas de esturjões criados em aquacultura, de espécies não-típicas do Mar Cáspio. Os mais comuns são, caviar de Esturjão Branco, Siberiano, Americano, do Adriático, de Peixe-espátula do Mississipi^.

Devido aos elevados preços do caviar, uma série de substitutos e imitações foram desenvolvidos e são encontrados em supermercados e hipermercados, a preços acessíveis. Produtos que muitas vezes ostentam a designação “Caviar de Rússia”, e com vários aditivos e corantes, são aqueles com que a maioria das pessoas está familiarizada e pensa, erradamente, tratar-se do verdadeiro caviar.

Os substitutos de caviar – são produtos de ovas de peixe (que não são de esturjão), lavados, limpos de tecidos, salgados e por vezes prensados ou secos, com ou sem aditivos e corantes, sendo os mais comuns: Ovas de Lumpo, Salmão, Truta, Arenque, Atum, Tainha, Bacalhau, Peixe-voador (conhecido por tobiko, muitas vezes com corantes vermelho, rosa, verde e usado na decoração do sushi.

Imitações artificiais – não são feitos a partir de ovas de peixe. São produtos, transformados para imitar o formato de ovas, têm sempre aditivos, corantes e conservantes. Os mais comuns são os granulados/micronizados de anchova, arenque, lagosta, camarão, misto de algas castanhas.

Bem, eu já tive a oportunidade de estar em alguns jantares onde foram servidos entradas com caviar ou mesmo no coquetel, e posso ser bem sincera? Não me apeteceu nem um pouco - se eu não tenho palafadr refinado não sei, mas nunca gostei de verdade...

Espero que a noivinha que me escreveu não fique brava, não citei nomes é claro, mas precisava esclarecer sobre esta iguaria neste nosso cantinho!

Um grande beijo,

Amandica!

@Amandica_Indica